Замесите тесто. Для этого разведите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар и горстку муки. Когда опара запузырится, влейте кефир комнатной температуры, вбейте яйцо. Всыпьте муку и замесите тесто. Накройте его и поставьте в теплое место. Как подойдет, помните еще раз.
Грибы отварите, остудите. Порежьте и поджарьте вместе с луком на растительном масле.
Перемешайте грибы с сыром.
Тесто и фарш разделите на три части. Каждый кусок теста немного разомните, на середину положите начинку. Соберите края теста, чтобы получился мешочек, защипните края.
Осторожно от середины к краю разминайте шарик, чтобы из него получилась достаточно тонкая лепешка. Нужно растягивать пирог очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось. Если будете печь в форме, равняйте прямо в ней, предварительно смазанную маслом или припылите мукой. Сверху для выхода пара сделайте отверстие.
Можно сделать пирог и другим способом, разделив каждый кусок теста на две неравные части. Побольше под низ, поменьше на верх. Положите нижнюю лепешку на сковородку, так чтобы захватить края. На нее фарш, сверху накрыть второй лепешкой. Раскатайте скалкой прямо по пирогу в сковородке и обрежьте по краям. Фигурно защипните.
Выпекайте пироги при 200 °С сначала 10 мин. на нижнем уровне плиты, потом еще 10 мин. – на среднем уровне.
Пироги смажьте сливочным или топленым маслом. Осетинские пироги обычно едят руками.